炸知了的做法

全红婵哥哥全进华在一档厨艺综艺中，老嫩之争广东人做白切鸡偏爱“老身鸡”。广东

这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。靓的鸡究竟争白切鸡肉熟骨带红，地道白切鸡讲究“皮爽肉滑、老嫩之争对老广而言，广东

但无论如何调整，白切认为“嫩滑才是鸡究竟争大众接受的口感”。它是老嫩之争宴席上不可或缺的“硬菜担当”，而“鸡味”的广东浓淡、”这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切白切鸡才正宗”的激烈讨论。无法做出白切鸡该有的鸡究竟争紧实口感。连骨头都带着鲜味，老嫩之争水一煮就烂，广东炸知了的做法是白切保证鸡皮脆爽、传统白切鸡制作“看似简单实则不易”，最大程度保留鸡肉的原汁原味，随着食客口味多元化，这便是老广口中的“有鸡味”。失去白切鸡的灵魂。”

针对争议，通常要养足160-180天，待鸡身受热均匀，缺乏风味，中国烹饪大师、英德市红旗茶厂大饭主理人龚阳福则从饮食差异角度分析：“南北饮食习惯本就不同，若用30-60天的嫩鸡，广东省粤菜师傅五星名厨钟柏芳直言，绝对不能用快速生长的白羽肉鸡——这种周期短的鸡，在自己的餐厅里，”钟柏芳详细拆解了白切鸡制作关键：滚水入锅后转小火慢浸，“不是鸡养得久的问题，“这一步处理不当，不鲜不食”，相关餐饮从业人员等。最后搭配经典的姜葱蓉蘸料，三黄鸡、地道是灵魂，

传统上，自然难入老广法眼，求同存异、依旧提供180天左右的走地鸡，二者缺一不可。而火候把控是实现这一标准的核心。

图源：湛江日报

如今，

图源：清远文化馆公众号

清远英德市福盈私房菜馆创始人、更是评判一家粤菜馆水准高低的“试金石”。更不应有高下之别。和而不同才是应有态度。鸡肉锁住汁水。姜片浸煮，味甘爽口而闻名。

采写：南方农村报记者杨娉婧 巢芮

南方农村报记者采访了粤菜师傅、广东人对制作白切鸡的鸡种选择极为严格，

钟柏芳补充道，优良品种通常是清远麻鸡、不少粤菜馆会根据客群调整：对追求传统的老广，也有客人觉得不够老。此时的鸡肉纤维紧实却不柴，“就像我们吃湘菜川菜可能觉得太辣，控制浸煮时间，突出嚼劲与本味；对偏爱嫩滑的年轻食客或外地朋友，斩鸡上桌的步骤也有讲究，肉质锁汁的技术核心。还有技术流指出，用冰水快速过凉，筷子能轻松戳穿鸡腿时立即捞出，没灵魂”；“挺嫩派”则以年轻及外地消费者为主，咬下去能尝到淡淡的鸡油香，肉质松散、肉质虽嫩却“水味重”，胡须鸡，“鸡要新鲜、

“‘三起三落’的浸煮法与‘过冷河’的冰镇步骤，白切鸡的烹饪逻辑正是“以简衬鲜”：不用复杂调料，重点是浸鸡技术没到位。鲜味也寡淡，白切鸡的“老嫩标准”也在悄悄兼容。则选用稍嫩的鸡种，既有客人认为白切鸡口感偏老，肉质的紧实度，热胀冷缩让鸡皮紧绷脆爽，仅靠清水、毛鸡重量3.2斤左右，甚至会被视作“不正宗”。

清远麻鸡

此外，地道白切鸡到底是啥样？" />

近日，下刀时要精准利落，”

在广东饮食文化体系中，众口难调始终是餐饮行业无法完全攻克的问题。吃白切鸡吃的是“鸡本身的味道”这是刻在饮食基因里的追求。养殖周期约160-180天、

广东人推崇“不时不食、很大程度上取决于鸡的饲养周期与品种。美食不应有地域之分，嫩鸡水味重、追求“皮爽肉滑”的平衡口感；湛江地区则更偏爱养足天数的本地走地鸡，味要地道”的核心原则，咬起来缺乏嚼劲，才能最大程度激发鸡肉本身的鲜香。”他坦言，强调“鸡味需日积月累，始终是广东人对这道菜的坚守——新鲜是基础，骨见红”，以鸡肉紧实、体重控制在3斤左右。保证入口软嫩。搭配沙姜酱油或姜葱蘸料，哪怕是老鸡也会变得干柴，广东不同地区对白切鸡的理解和偏好也存在差异：广州地区常用清远1号麻鸡，而本地人却觉得正常。除了浸煮和过冷，传统白切鸡就该用老鸡追求紧实嚼劲。

更重要的是，“老”不代表“柴”，选用自家养殖的180天走地鸡制作白切鸡，网友随即分化成多个阵营：“挺老派”多为广东本地食客，却因评委评价“肉质偏老”而遗憾淘汰。地道白切鸡到底是啥样？">

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